米粉炒不開怎麼辦？ 百年米粉廠老闆娘傳授不敗秘訣

圖文／鏡週刊

手工製作的東德成純米米粉因口感佳、耐放，成為新竹知名伴手禮，但不少收禮人不擅料理，總落得「米粉黏成一家親、卻和配料裝不熟」窘境，如何炒出一盤色香味俱全的純米米粉？有請達人、東德成老闆娘林美津來示範。

 「我們家的米粉是有毛細孔的，比起調和米粉更能吸飽湯汁，煮起來更入味。」林美津表示，使用在來米製作的純米米粉口感綿密、不耐煮，切記不能燙、不能泡，濕米粉含水分，可直接下鍋炒，乾米粉料理前先用水沖濕，前者冷藏可放1週、冷凍2個月，後者多了曬乾或室內烘乾工序，保存期可延長至1年。

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由於米粉本身沒味道，必須靠配料來提味，料理者可依個人喜好加入各樣佐料，包括以紅蔥頭爆炒香菇絲增添香氣，若嫌麻煩者，也可使用市售油蔥酥取代，高麗菜絲與紅蘿蔔絲能帶出蔬菜的甜味，豬肉建議挑選帶油花的三層肉，若想更澎湃豪華，還可加入蝦仁、干貝絲或XO醬。

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料理前，先將香菇、高麗菜、紅蘿蔔、三層肉切絲備用，接著把香菇、肉絲與紅蔥頭以中大火爆香，利用爆炒過成逼出三層肉的油花與配料香氣，接著放入高麗菜、紅蘿蔔絲，待蔬菜軟化後，再倒入至少3大碗高湯或水，湯汁量必需蓋過配料，並酌量加入鹽或醬油調味，當含湯汁的配料煮滾後，即可放入米粉拌炒。

林美津強調：「不論是乾米粉或濕米粉，本身已是熟的狀態，拌炒只是加熱兼軟化米粉，也能幫助米粉吸飽湯汁，達到所謂收乾效果，湯汁量過少容易拌炒不均勻，米粉較不容易入味。」

因純米米粉不耐煮，林美津表示，寧可在放入米粉前，鍋內先保留多些已煮滾的調味汁，收乾過程中若發現湯汁過多，再舀出即可，不要等米粉下鍋後，才因發現太乾而再加冷水，如此一來，在等待過程中，一不小心就容易煮過頭，導致米粉過度斷裂，影響口感，也能避免拌炒不均，減少米粉黏成一團的發生機率。

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