在家做拔絲甜點超easy 但少了這個步驟就少一味!

▲▼蘋果,地瓜。(圖/pixabay)

▲過年收到太多蘋果,吃膩了怎麼辦?不如跟著北方師傅學做拔絲蘋果!(圖/pixabay)

消費中心/綜合報導

脆口又甜滋滋的拔絲甜點,是很多人都難以抗拒的中式甜點,不過想吃到這類點心,往往要特別去北方菜餐廳消費,或是找特定夜市才有。加上拔絲甜點看起來很難做,大家索性平常忍著口慾,佛系等著哪天有機會一定要多吃一點。但這樣想真的誤會了呀!熟悉北方菜式的典故與做法的大廚郭木炎、岳家青,在《廚師劇場 北方菜》一書中,除了教做「拔絲」,也特別描述早期大廚做拔絲的過程,自己在家「拔絲」其實超easy,品嚐前還特別建議要準備一項食材搭配,讓人想都沒想到!

根據大廚介紹,「拔絲」是北方菜道地的甜品,將糖熬煮至一定的濃稠程度後,放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材,快速攪拌,再以筷子拉出細絲,這種做法就稱為「拔絲」。

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而且,北方菜館的廚師不會拔絲,就混不下去了,因為飯後的壓軸大戲,就是拔絲。客人要上甜點時,堂倌就會告訴師傅要準備上拔絲,接著就看廚師開始炒糖汁了,這火不能大,也不能太小,師傅在鍋內用炒勺不停翻炒,就看糖汁化開,不斷地冒泡,炒勺不停地翻攪,什麼時候放入食材,全憑經驗、火候,糖炒到能拔絲的時候,也只不過十多秒的時間,時間不足沒有絲,時間過了,糖也焦糊了。

當主食材一下,幾秒的時間,起鍋,堂倌拿著成菜,竟然還要再取一杯汽水、清水或蘋果西打,以跑百米的速度,送到客人桌上,客人也不客氣的馬上食用,只看到夾起時,細如飛絲的糖汁,過下汽水,再送入口中,這就是北方菜的拔絲甜品。

▲▼蘋果,地瓜。(圖/pixabay)

▲夜市常見的拔絲甜點是以地瓜為主食材,也可以替換蘋果一試!(圖/pixabay)

此菜傳於明朝時的山東省,山東為山藥盛產地,成菜則以拔絲山藥最為正宗,傳到現今,無論拔絲蘋果酸甜之味,拔絲地瓜香甜可口,拔絲空心小棗、拔絲香蕉,拔絲山楂,都是極佳的北方飯後甜品。台灣的芋頭很多,品種亦佳,也可試試,由於這道菜是甜品,應該是塊狀能做甜品的食材皆可適用。

▲▼北方菜,拔絲,蘋果。(圖/橘子文化提供)
▲拔絲蘋果。(圖/橘子文化提供,下同)

大廚教你做
食材:
蘋果300g

佐料:
鹽1g
糖60g
麥芽糖60g
低筋麵粉60g
黑芝麻1g
汽水50g

做法:
1. 蘋果去皮、去籽後切塊,泡入鹽水中備用,鹽的分量1g即可,主要防止蘋果氧化。
2. 麵粉加水,調成麵糊,將蘋果塊撈起瀝乾,沾裹麵糊,入油鍋炸酥麵皮。油溫約180 ∼200度,記得關火油炸,火候不足再開火。
3. 麥芽糖、糖加水一起熬煮至濃稠,轉變成金黃色時,加入炸蘋果塊一起翻炒均勻,即可迅速起鍋。
4. 翻炒動作須加快,趁著糖還有熱度與軟度時,撒上些許黑芝麻,並用筷子往上夾起,拉出長長的糖絲,即完成。食用時可沾汽水,使糖絲變得酥脆。

Tips:
糖炒到能拔絲的時間非常短,也要注意火候不能過大,否則容易焦糊。食用蘋果拔絲時,需要沾裹「汽水」,能讓糖漿瞬間降溫,糖皮更加酥脆,一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。

▲▼北方菜,拔絲,蘋果。(圖/橘子文化提供)
《廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變》
作者:郭木炎、岳家青
出版社:橘子文化
出版日期:2018/07/31
語言:繁體中文
ISBN:9789863641261

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